Принципы пролонгации сроков хранения были рассмотрены отраслевыми специалистами на тематической конференции, организованной журналом «Мир Упаковки» и компанией Киевский международный контрактовый ярмарок, которая прошла в рамках выставки «ПакЭкспо-2009»

О термине

Изменения, которые происходят в пищевом продукте в процессе его хранения, могут приводить к потерям качества и количества. Поэтому эти процессы необходимо предотвращать и контролировать. На стойкость и объемы потерь продукта во время хранения оказывают влияние многие факторы, которые принято делить на внешние и внутренние. К внутренним факторам относят химико-физические свойства продукта, а к внешним — способы упаковывания, условия и сроки хранения. Термин «сроки хранения» сегодня стал важным понятием, поскольку он отражает соответствующий показатель срока годности продукта, что подтверждается нормативными документами, а также сообщает о важной технической информации об упакованном продукте. Данная информация призвана обеспечить безопасность и потребительские характеристики продукта, согласно Закону Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья» и нормам СанПиН.

Два вышеуказанных термина (срок хранения и срок годности) не находятся в синонимических отношениях, но обуславливают друг друга. Продолжительность сроков хранения, как правило, отражает минимальные сроки годности, которые, в свою очередь, являются научным обоснованием первого понятия. Поскольку универсального определения термина «сроки хранения» нет, то зачастую данное понятие подразумевает период времени, в течение которого пищевой продукт сохраняет ряд первоначальных характеристик и остается безопасным при условии соблюдения надлежащих режимов хранения.

Круг интересов

В пролонгированных сроках хранения заинтересованы в равной мере производители, ритейлеры и конечные потребители. Но мотивация участников рынка разная.

Алексей Гиревой, заместитель директора «Винчиторе Пекеджинг Солюшнз»

На этих моментах сделал акценты в своем докладе «Ключевые факторы, содействующие повышению сроков хранения пищевых продуктов» Алексей Гиревой, заместитель директора компании «Винчиторе Пекеджинг Солюшинз». Интерес конечного потребителя коренится в изменении жизненного уклада. Увеличение занятости влияет на частоту покупок. Продукцию, которая хранится 1-2 дня и которая потребляется регулярно, покупать также нужно несколько раз в течение рабочей недели. Поэтому потребитель заинтересован, чтобы такая продукция не теряла свои качества в течение 5-7 дней. Кроме того, трей-упаковка, например, отличается привлекательным внешним видом, а ее брендирование дает возможность увеличить лояльность тех покупателей, которые доверяют конкретному производителю.

Интерес ритейлера в современных видах упаковки, обеспечивающих пролонгированные сроки хранения, прежде всего, основывается на увеличении продаж сетевого магазина. Наряду с возможностью сегментации реализуемой продукции, трей-упаковка оптимизирует использование полочного пространства. Благодаря новым упаковочным решениям решаются также вопросы управления запасами во внутренней логистике магазина за счет более рационального планирования поставок упакованной продукции.

Следует отметить, что отделы гастрономии требуют от сетевых магазинов дополнительных инвестиций на их содержание, оборудование и оплату труда персонала. Упакованная же продукция в слайсах дает возможность не только увеличить оборачиваемость средств ритейлера, но и исключить наличие очередей, что значительно повышает культуру обслуживания покупателей.

Интерес производителя в выведении продукции, упакованной с использованием новых технологий и видов упаковки, базируется на возможности увеличения количества продаж за счет географического охвата рынка сбыта. Увеличение сроков хранения позволяет снижать затраты в сфере распределительной логистики. Сегодня продуктовые ритейлеры требуют от производителей повышения частоты поставок в магазины с одновременным снижением объемов партий. Предлагаемая же трей-упаковка позволяет в 3-4 раза сократить частоту поставок. Равно успешно этот вид упаковки позволяет решать задачи трейд-маркетинга, брендирования продукции, планировать целостность подходов рекламной кампании производителя.

Ключевые факторы

Алексей Гиревой отметил, что для достижения необходимых сроков хранения должен соблюдаться комплексный подход в организации технологических процессов:

• надлежащая общая культура производства, включающая обязательное соблюдение норм гигиены и санитарии на всех этапах технологического процесса;

• адекватная технология производства продукта с последующим его упаковыванием. Под технологией подразумевается совокупность информации, материалов и оборудования;

• налаженная система внутренней и внешней логистики, обеспечивающая соблюдение необходимых температурных режимов.

Леонид Карабут, директор «CFS-Украина»

Некоторые из этих положений применимо к упаковочному оборудованию развил в своем докладе «Технологии и оборудование. Обеспечение чистоты и гигиены производства» Леонид Карабут, директор «CFS-Украина». Сама конструкция и материалы упаковочной машины должны соответствовать нормам гигиены — это абсолютное требование ЕС, без соблюдения которого оборудование просто не может быть продано. Учитывая это, ведущие производители упаковочных машин сегодня внедряют концепцию «гигиенического дизайна», которая опирается на снижение воздействия человеческого фактора:

• отмежевание технической части машины от отделов работы с упаковываемым продуктом;

• легкий и быстрый доступ ко всем отделам машины в процессе ее мытья. При этом корпус и отделы машины должны быть выполнены из материалов, выдерживающих регулярное воздействие влаги и применяемых агрессивных дезинфицирующих средств;

• отделы электроники должны быть надежно изолированы от проникновения влаги, чтобы запуск машины после мойки происходил максимально быстро;

• многие модели упаковочных машин сегодня снабжаются средствами программного обеспечения, позволяющего контролировать надлежащее обслуживание техники и его регулярность. Например, если персонал не выполнит ряд обязательных последовательных процедур, то машина вообще не включится.

Различные датчики визуального контроля позволяют такие операции легко отслеживать. При наличии же на предприятии АСУП можно отследить во времени кем, когда и как выполнены процедурные коды. Упаковочное оборудование находится в середине цепи превращения сырья в готовую продукцию. Оно интегрировано в производство, где требования гигиены — концептуальные вопросы, включающие всю технологическую цепочку. А значит, нельзя говорить о безопасности упакованного продукта в отрыве от всей цепи соблюдения правил и норм санитарии и гигиены: температурный и воздухообменный режимы в цехах, чистота помещений, жесткая дисциплина в соблюдении правил гигиены персоналом, организация материальных потоков внутренней логистики с точки зрения санитарии и многое другое. Если нет четкого понимания и соблюдения правил интеграции машины в производственные условия, то вложение средств в дорогостоящее автоматизированное упаковочное оборудование себя не оправдывает.

Ставим барьеры

Способ упаковывания защищает пищевой продукт от механических, климатических, санитарно-гигиенических и других влияний внешней среды. Защитное действие упаковки зависит от свойств фасуемого продукта. Чем адекватнее упаковочное решение, тем лучше продукт сохраняет свои первоначальные характеристики в течение отведенных сроков хранения. Особенно это важно для скоропортящихся продуктов, крайне восприимчивых к негативным факторам окружающей среды.

Важнейшим и эффективным средством увеличения сроков хранения пищевых продуктов являются барьерные упаковочные материалы. Доклад на эту тему представил Валерий Шредер, специалист отдела разработки новых видов упаковки ОАО «Укрпластик». В целом, украинский рынок еще очень мало потребляет высокобарьерные материалы. Для сравнения: рынок Западной Европы, по итогам 2007 г., в сфере упаковки использовал 60 тыс. т барьерных пленок, а восточноевропейские страны, включая Украину, страны Балтии, Россию и Беларусь — всего 3 тыс. т, то есть в 20 раз меньше. Причин тому много, но основная заключается в существенной разнице жизненного уклада стран. Например, в странах Западной Европы больший процент одиноких жителей, что ведет к увеличению количества потребительской порционной упаковки.

Современная пищевая промышленность имеет возможность выбирать тароупаковочные материалы с широким спектром функциональных свойств, которые позволяют максимально учитывать специфические особенности различных видов пищевых продуктов, их условия хранения, транспортирования и реализации. Герметичная упаковка из барьерных пленок, в которой дополнительно использованы технологии МГС или вакуумирования, делает практически невозможными качественные и количественные потери свойств продукта, предупреждая в нем биохимические и микробиологические изменения и значительно удлиняя сроки его хранения. Например, 1 м² обычной ПЭ-пленки для упаковки питьевого молока за сутки пропускает 3 л кислорода. Поэтому срок хранения в такой упаковке ограничивается тремя днями.

Круг задач использования барьерных материалов расширяется с внедрением предприятиями технологий упаковывания. Так, в случаях применения МГС необходимо минимизировать изменение концентрации в составе газовой среды, чтобы обеспечить сохранность продукции в соответствии с заявленными сроками хранения. В качестве примера таких барьерных материалов можно привести ламинированные пленки с наружными ПЭТ-слоями и внутренним слоем EVOH.

Нужно слушать рынок

Также Валерий Шредер отметил, что в условиях кризисной финансово-экономической ситуации производители будут вынуждены искать такие упаковочные решения, которые позволят снизить себестоимость упаковки без потерь основных ее свойств по продлению сроков хранения продукции.

 

Валерий Леонидович Шредер, специалист отдела разработки новых видов упаковки, ОАО «Укрпластик»

Например, такой кисломолочный продукт как творог имеет на украинском рынке значительную долю в структуре продаж видовой молочной группы. В традиционной упаковке срок хранения творога составляет 24-48 ч, а ведь этот пищевой товар часто завозится на столичный рынок из дальних регионов. Таким образом, возникает необходимость в упаковке с пролонгированными сроками хранения.

Конечно, трей-упаковка с МГС — хорошее решение. Но реалии дня сегодняшнего таковы, что продукция с высокой добавленной стоимостью теряет объемы продаж. Появляется необходимость альтернативных решений с сохранением требований к длительным срокам хранения. Подобной альтернативой может стать гибкая упаковка из барьерных пленок «Дой-пак». Срок хранения творога в такой упаковке — до 21 дня за счет МГС, состоящей из смеси азота и углекислого газа.

Процентное соотношение газов модифицированной среды регулирует производитель, ведь, например, количество углекислого газа зависит от влажности продукта, которую необходимо жестко контролировать. Такой контроль необходим потому, что в результате поглощения влагой углекислого газа образуется угольная кислота, являющаяся консервантом. Упаковка же из барьерных пленок должна обеспечить оптимальную среду внутри упаковки на протяжении всего срока хранения.

Также докладчик обратил внимание на актуальные проблемы информирования украинских производителей о правилах использования барьерных пленок в производстве пищевой упаковки. Зачастую рекламации по качеству пленок вскрывают совсем иные проблемы. Так, претензии к качеству пленок одного из молокоперерабатывающих предприятий были опровергнуты в ходе аудита на производстве. Было выявлено, что в производственных цехах грубо нарушались нормы санитарии и гигиены. Во-вторых, стремясь сэкономить на материалах, производитель значительно уменьшил ширину шва на упаковке. Это привело к образованию складок, через которые к упакованному продукту проникал кислород воздуха, что полностью нивелировало защитные функции МГС. В результате следы порчи продукта стали заметными визуально еще задолго до истечения срока хранения.

Газовый вопрос

Когда сегодня речь идет о продлении сроков хранения пищевых продуктов, то в первую очередь делаются акценты на сохранении свежести товара, который без «защиты» теряет ее за часы. Поэтому все более популярной для ряда скоропортящейся продукции становится технология упаковывания в модифицированной газовой среде. «Роль газовых смесей при упаковывании продуктов питания» — это тема доклада Павла Хвостова, главного технолога компании «Дары природы».

 

Павел Евгеньевич Хвостов, главный технолог компании «Дары природы».

Популярность технологии МГС для упаковывания широкого спектра сельскохозяйственной, мясомолочной, рыбной, кондитерской и другой продукции, а также готовых блюд объясняется высокой степенью ее экологичности: подавление жизнедеятельности аэробных бактерий происходит естественным путем без использования консервантов. Тем более что смесь инертных газов не только продлевает сроки хранения, но и сохраняет структуру деликатных изделий. Например, в ситуации упаковывания продукции в слайсах или кондитерских изделий в вакуум-упаковку происходит слипание частей нарезки или деформирование изделия. МГС же позволяет сохранить надлежащий внешний вид продукции.

Главное требование к пищевым газам — это их высокая чистота. Качество пищевых газовых смесей контролируется специальными аналитическими приборами по трем основным показателям: объемное содержание компонентов, точка росы и наличие ароматических углеводородов. И хотя для большинства продуктов используются в основном двухкомпонентные смеси, специалисты все же советуют производителям пищепрома подбирать смесь газов индивидуально.

В ходе конференции настоятельно подчеркивалось, что основной тренд со стороны конечного потребителя на пищевом рынке — это получение максимально безопасного и полезного промышленного продукта за минимальную цену. Как отметили все участники и докладчики, сохранить качество и обеспечить безопасность упакованного продукта в течение пролонгированных сроков хранения невозможно без четкого понимания и надлежащего выполнения санитарно-гигиенических правил на всех технологичных этапах превращения сырья в готовую продукцию и перемещения последней до бытовых холодильников потребителя.